Existují tři základní metody zpracování kávy – promývaná (Washed), suchá (Natural) a polopromývaná (Honey). Liší se tím, jakým způsobem se po sklizni oddělí kávové zrno od dužiny kávové třešně, a právě způsob zpracování má zásadní vliv na výslednou chuť kávy, její sladkost, kyselost i aroma.
Když jsme navštívili promývací stanici v Ugandě, překvapilo nás, kolik práce čeká každou kávovou třešeň ještě dlouho předtím, než se z ní stane zelené kávové zrno připravené na cestu do České republiky. Teprve na místě člověk pochopí, kolik zkušeností, pečlivosti a každodenní práce se skrývá za každým šálkem kvalitní kávy.
Většina lidí se při výběru kávy zajímá o zemi původu nebo způsob pražení. Jen málokdo ale ví, že právě zpracování kávových třešní po sklizni patří mezi nejdůležitější faktory, které ovlivňují výsledný chuťový profil. V tomto článku si ukážeme, jak jednotlivé metody fungují, čím se od sebe liší a proč se označení Washed, Natural nebo Honey vyplatí sledovat i při výběru kávy.
Jak probíhá zpracování kávy po sklizni?
Abychom pochopili rozdíly mezi metodami Washed, Natural a Honey, podívejme se nejprve na to, co se s kávou děje po sklizni.
Možná vás překvapí, že káva je ovoce. Kávovník totiž neplodí kávová zrna, ale červené nebo žluté plody, kterým se říká kávové třešně. Teprve uvnitř nich se ukrývají semena, která známe jako kávová zrna.
V každé kávové třešni se obvykle nacházejí dvě semena. Výjimkou jsou pouze perlová zrna (Peaberry), kdy se v plodu vyvine jen jedno kulaté semeno.
Po sklizni je potřeba z kávové třešně šetrně získat zelené kávové zrno a připravit ho na další cestu. Cílem je odstranit slupku, dužinu i další vrstvy obklopující zrno tak, aby bylo možné kávu bezpečně usušit, uskladnit a připravit na export.
Způsob, jakým farmáři kávovou třešeň po sklizni zpracují, ovlivňuje nejen náročnost celé práce, ale především výslednou chuť kávy. Právě proto existují tři základní metody zpracování kávy – promývaná (Washed), suchá (Natural) a polopromývaná (Honey). Podívejme se, jak každá z nich probíhá a čím je charakteristická.
Co je promývaná metoda (Washed)?
Promývaná metoda (Washed) je nejrozšířenější metodou zpracování kvalitní kávy na světě. Využívá se především v oblastech, kde mají farmáři dostatek kvalitní vody, a je ceněná pro svou schopnost zachovat čistou chuť kávy a zvýraznit charakter konkrétní odrůdy i oblasti, ve které byla vypěstována.
Právě touto metodou jsou zpracovávány také všechny kávy Mountain Gorilla Coffee z oblasti Mount Elgon ve východní Ugandě. Když jsme navštívili místní promývací stanici, mohli jsme celý proces sledovat na vlastní oči. Díky dostatku čisté vody z horských pramenů a okolí vodopádů Sipi Falls mají zdejší farmáři ideální podmínky pro využívání promývané metody zpracování.
Jak probíhá promývaná metoda?
Po sklizni putují kávové třešně nejprve do nádrží s vodou, kde se odstraní listy, větvičky a další nečistoty. V této fázi lze zároveň snadno oddělit nezralé nebo poškozené třešně, které mají nižší hustotu a vyplavou na hladinu.
Následně přichází na řadu depulper – speciální stroj, který mechanicky odstraní vnější slupku a většinu dužiny. Na kávovém zrnu však stále zůstává tenká lepkavá vrstva sladkého slizu, odborně označovaná jako mucilage.
Zrna se poté přesunou do fermentačních nádrží, kde přirozeně fermentují. Délka fermentace závisí především na odrůdě kávy, nadmořské výšce a okolní teplotě. V oblasti Mount Elgon trvá nejčastěji přibližně 12 až 36 hodin. Během této doby mikroorganismy rozloží tenkou slizovou vrstvu (mucilage), kterou už nelze odstranit mechanicky. Jakmile farmáři podle struktury povrchu zrna poznají, že je fermentace dokončena, zrna důkladně promyjí čistou vodou.
Očištěná kávová zrna putují k sušení, během kterého jsou stále chráněna pergamenovou slupkou. Jakmile dosáhnou optimální vlhkosti přibližně 10–12 %, pergamenová slupka se mechanicky odstraní. Následuje třídění podle velikosti a kvality a poté jsou zelená kávová zrna připravena k exportu do pražíren, odkud putují do celého světa, včetně České republiky.
Jak přesně probíhá sušení kávy a proč právě tato fáze rozhoduje o její výsledné kvalitě, se podrobně podíváme v našem dalším článku.
Jak chutná káva zpracovaná metodou Washed?
Kávy zpracované promývanou metodou se vyznačují čistou a vyváženou chutí, příjemnou sladkostí, svěží aciditou a dobře rozpoznatelnými chuťovými tóny, které odrážejí odrůdu kávy i prostředí, ve kterém vyrostla. Právě proto je metoda Washed oblíbená u producentů výběrové kávy po celém světě a používá se také u všech káv Mountain Gorilla Coffee.
Co je suchá metoda (Natural)?
Suchá metoda (Natural) je nejstarší způsob zpracování kávy. V minulosti se využívala především v oblastech s omezeným přístupem k vodě, dnes ji však mnoho farmářů volí záměrně, protože dokáže vytvořit výrazně sladší a ovocnější chuťový profil kávy.
Právě díky tomu zůstává zelené kávové zrno po celou dobu v kontaktu s dužinou i slupkou. Během sušení tak postupně přebírá část cukrů a aromatických látek z okolních vrstev plodu, což se následně projeví i ve výsledné chuti kávy.
Jak probíhá suchá metoda?
Po sklizni se kávové třešně nejprve vytřídí a odstraní se z nich listy, větvičky, kamínky i poškozené plody.
Na rozdíl od promývané metody se však neodstraňuje slupka ani dužina. Celé kávové třešně se rozprostřou v tenké vrstvě na sušicí plochy nebo africké vyvýšené postele, kde se několik týdnů pomalu suší na slunci.
Během této doby je potřeba třešně pravidelně obracet a pečlivě kontrolovat jejich vlhkost. Pokud by se sušily nerovnoměrně nebo navlhly deštěm, mohlo by dojít ke vzniku plísní nebo nežádoucí fermentaci a celá sklizeň by se mohla znehodnotit.
Jakmile třešně dosáhnou požadované vlhkosti, putují do speciálního stroje zvaného huller, který mechanicky odstraní usušenou slupku, dužinu i pergamenovou slupku. Výsledkem je zelené kávové zrno připravené k třídění a exportu.
Jak chutná káva zpracovaná metodou Natural?
Protože je zrno během sušení po dlouhou dobu v kontaktu s dužinou kávové třešně, bývá výsledná káva sladší, plnější a výrazně ovocnější. Často v ní najdeme tóny lesního ovoce, jahod, borůvek, sušeného ovoce nebo čokolády. Právě proto je metoda Natural oblíbená mezi milovníky výrazných a netradičních chuťových profilů.
Co je polopromývaná metoda (Honey)?
Polopromývaná metoda (Honey) kombinuje některé prvky promývané (Washed) a suché (Natural) metody. Původně vznikla jako způsob, jak snížit spotřebu vody při zpracování kávy, dnes ji však mnoho farmářů využívá především proto, že umožňuje vytvořit sladší, plnější a chuťově komplexnější kávu.
Název může být trochu matoucí, protože s medem nemá nic společného. Označení Honey vzniklo podle lepkavé slizové vrstvy (mucilage), která po odstranění slupky zůstává na povrchu kávového zrna a svou konzistencí připomíná med.
S touto metodou se nejčastěji setkáte ve Střední Americe, zejména v Kostarice a Salvadoru, odkud se postupně rozšířila i do dalších producentských zemí.
Jak probíhá polopromývaná metoda?
Stejně jako u promývané metody se nejprve z čerstvě sklizených kávových třešní mechanicky odstraní vnější slupka. Na rozdíl od metody Washed se však zrno nefermentuje tak, aby se odstranila veškerá slizová vrstva (mucilage). Část této vrstvy zůstává na zrnu i během sušení.
Právě ponechané množství slizové vrstvy ovlivňuje výslednou chuť kávy. Čím více jí na zrnu zůstane, tím sladší, plnější a výraznější bývá výsledný šálek.
Po usušení se mechanicky odstraní pergamenová slupka. Zelená kávová zrna se následně vytřídí podle velikosti a kvality a připraví k exportu.
Podle množství ponechané slizové vrstvy se můžete setkat také s označením White Honey, Yellow Honey, Red Honey nebo Black Honey. Tyto názvy neoznačují odrůdu kávy, ale množství slizu ponechaného na zrnu během sušení.
Jak chutná káva zpracovaná metodou Honey?
Kávy zpracované metodou Honey si zachovávají čistotu a vyváženost typickou pro promývané kávy, zároveň ale nabízejí více sladkosti, plnější tělo a jemné ovocné tóny. Výsledný chuťový profil se může lišit podle množství ponechané slizové vrstvy i způsobu sušení.
Na závěr ještě jedna důležitá věc
Metody zpracování kávy představují první důležitý krok na cestě od čerstvě sklizené kávové třešně až po zelené zrno připravené k pražení. Vedle tří základních metod dnes existují i další, modernější způsoby zpracování, které vznikají kombinací různých postupů a fermentačních technik.
Jak jsme se sami při návštěvě Ugandy přesvědčili, zpracováním cesta kávy zdaleka nekončí. Následuje sušení, které patří k nejdůležitějším fázím celého procesu a může výrazně ovlivnit výslednou kvalitu i chuť kávy.
V dalším článku se proto podíváme na to, jak probíhá sušení kávy, proč farmáři pečlivě hlídají vlhkost zrn a jak právě způsob sušení ovlivňuje výsledný šálek kávy.
Ochutnejte promývanou kávu z Ugandy
Teď už víte, jak promývaná metoda Washed ovlivňuje výslednou chuť kávy i proč ji farmáři v oblasti Mount Elgon využívají. Právě touto metodou jsou zpracovávány všechny kávy Mountain Gorilla Coffee, které následně pražíme v České republice až po objednání, aby se k vám dostaly co nejčerstvější.