O kávě

Káva se narodila v Africe

Východní Afrika je oblastí původu i mutací kávovníku, který se narodil v oblasti Velké příkopové propadliny před 8 miliony let. Švédský vědec Carl Linné pokřtil rostlinu v roce 1753 Coffea arabica, protože věřil, stejně jako jeho současníci, že pochází ze Šťastné Arábie (současný Jemen). Coffea canephora (robusta) byla objevena u Viktoriina jezera až na konci 19. století.

 

Historie

Existuje řada pověstí, jak lidé účinky kávy objevili. Nejrozšířenější je pověst o habešském pasáčkovi Kaldim, který zjistil, že jeho kozy a velbloudi jsou po sežvýkání několika bobulek podivně rozverní a čilí. Vyzkoušel tedy zajímavé červené plody i na sobě a poskakoval i on jako kůzle. Kaldi řekl o svém objevu mnichům z nedalekého kláštera. Mniši začali ihned s bobulkami experimentovat. Jednou byl les v oblasti Kaffa zachvácen požárem, tak prý vznikla první pražená káva... Tato pověst klade objev kávy do 8. století. Jiné pověsti říkají, že kávu darovala Šalamounovi Královna ze Sáby, což by bylo už cca 1000 let před naším letopočtem. V Evropě se káva objevila nejprve v Itálii prostřednictvím Benátčanů, kteří tradičně udržovali čilé obchodní styky se severní Afrikou a Blízkým východem. Po porážce Turků v bitvě u Vídně roku 1683 propadlo kávové módě i Rakousko, Francie, Polsko a samozřejmě i Čechy.

 

Odrůdy kávy

Káva je nejoblíbenějším nápojem na světě pro svou chuť, vůni a povzbuzující účinky, které obsahuje. Miliardy konzumentů chtějí svou ranní kávu a bez ní si existenci už nedovedou představit. Kávovník má 70 zaregistrovaných odrůd, ale pouze dvě jsou pěstovány k obchodním účelům: Arabika a Robusta.Jaké jsou základní rozdíly mezi těmito odrůdami? Robustě se daří v nížinách od 100 do 900 metrů a vyžaduje vlhké tropické klima 24 - 30°C. Arabice je nejlépe v horách od 800 do 2200 m. Optimální teplota pro její pěstování je od 17 - 27°C. Robusta má daleko větší podíl kofeinu až do 4 %, arabika maximálně do 1,4 %. Robusta je odolná proti škůdcům a hmyzu, oproti arabice, která je náchylná k nemocem. Chuťově je mnohem komplexnější arabika, má celou paletu zajímavých chutí od ovocných až po čokoládové. Robusta je hořká bez ovocných příchutí. Arabiku od robusty lze poznat i podle zrnek. Robusta má zrnka kulatější, menší s rovnou rýhou, arabika  je oválná a středová rýha je lehce esovitě prohnutá. Mountain Gorilla Coffee dováží obě odrůdy z Ugandy. Velmi oblíbené jsou naše espresso směsi Silverback a Blackback.

 

Pěstování a sklizeň

Pěstování a sklizeň je náročný proces, během něhož je možno celou úrodu zničit. Kvalita regionu, kde se káva pěstuje, je naprosto zásadní. Podstatné podmínky pro kvalitu kávy jsou: půda, podloží, klima, nadmořská výška a například i směr větru. Stejná odrůda, kterou zasadíte ve špatné nadmořské výšce nebo do méně kvalitní půdy, dá určitě horší kávu. Před zasazením se sazeničky předpěstují ve školce, pak se přesazují do kávových zahrad, kde nesmí být vystaveny přímému slunci. Do nejlepší formy se kávové keříky dostávají v pěti letech, kdy rodí nejvíce. Je třeba neustále keříky ošetřovat, ručně sbírat listy a větvičky napadené parazity. Káva na Mount Elgonu se sklízí dvakrát. Malá sklizeň probíhá v květnu a ta zásadní, od října do ledna.Naše káva je sklízena výhradně tzv. pickingem (vybíráním). Sbírají se pouze bobule v ideálním stavu zralosti. Běžný způsob sklizně je tzv. stripping. Spočívá ve stržení všech bobulí z větvičky najednou, bez ohledu na jejich zralost. Je to metoda strojová, ekonomická, tedy méně finančně nákladná, ale má zásadní vliv na kvalitu kávy.

Zpracování sklizených kávových třešní je další důležitý krok  na cestě k dokonalému šálku kávy.Zralé bobule jsou nasypány do rotačního loupače. Po odstranění slupky se nechávají zrna 8 – 30 hodin zfermentovat. Přehnaná fermentace může dát zrnu nepříjemnou pachuť. Zrna jsou pak nasypána do vodní lázně. Zde jsou vytříděna příliš lehká zrna, plavou na hladině a mohou být napadena parazity. Poté se naše káva suší na kávových postelích, aby se zrnka prosušovala i zespod.Sušení probíhá dokud vlhkost neklesne na žádaných 12 %. Pak musí zrna, stále ještě pergamenové slupce, minimálně měsíc odpočívat. Ze 100 kg sklizených kávových třešní zbude pouze 20 kg zrn, která se uskladní.

Obchod s kávou

Miliony konzumentů po celém světě potřebují denně svou dávku kofeinu a proto je finanční objem obchodu s kávou hned za ropou. Bohužel, ačkoliv je kávovník magická rostlina, která dovede svým červeným plodům dát neuvěřitelnou škálu vůní a chutí, ve většině šálků na celém světě nakonec skončí ta stejná káva bez identity - hořká, připálená, pouze kofeinový, horký, černý nápoj. Důvodem je samozřejmě maximalizace zisku a snižování nákladů. Giganty, které s kávou obchodují, vykupují kávu od překupníků, zneužívajících ekonomické situace v rozvojových zemích. Na burzách v New Yorku a v Londýně se určuje ceny kávy jen pár firem z Nizozemska, USA a Švýcarska. Snaha o minimalizaci nákupních cen se přímo odráží v kvalitě této korporátní kávy. Tlak na cenu je bičem na pěstitele, jsou nuceni používat chemická hnojiva, postřiky. Káva se sklízí výhradně strippingem, tzn. strháváním zralých i nezralých bobulí ke zpracování, buď ručně nebo kombajny, bobule nejsou dokonale tříděny a jsou zpracovány i plody nezralé, červivé a napadené parazity. Spotřebitel nic nepozná, protože v mleté nebo rozpustné kávě se nějaký červík ztratí. Tato káva je před balením ještě chemicky dochucována v bubnech, proto má všude na světě stejnou vůni a chuť. Jenom pro představu, naši ugandští farmáři vypěstují 450 - 500 kg kávových třešní za rok na jednom hektaru. Ve Vietnamu dokáží na stejné ploše za jeden rok vypěstovat 5000 kg kávy!!! Je tragické, že díky snaze o maximalizaci zisku jsou na začátku obchodního řetězce zbídačováni farmáři tlakem na co nejnižší cenu a na jeho konci "bohatí konzumenti" ohrožující vlastní zdraví levnými koktejly pesticidů a dochucené kofeinové směsi, které se říká káva.